 海外でもよく知られている日本料理のひとつにお寿司（握り寿司）があります。一握りの酢飯をテンポ良く握り、酢飯の上に生の魚介類を乗せたり野菜を合わせて海苔で巻いたりします。 奈良時代、豆やヒエ・アワ・米などの穀物を炊いて、その中に塩をふった魚肉を漬けこみ、自然発酵させて保存して食べたことが寿司の始まりといわれています。現在の握り寿司の原形が誕生したのは江戸時代。しかし、この当時の握り寿司は現在のものとは見た目も味も異なりました。例えば、その大きさは一口では食べきれないほどで、テニスボールほどもあり、普通は２〜３個を食す程度であったそうです。また、冷蔵や冷凍の保存技術がなかったため、生のネタを使うことはなく、ネタは必ず酢や醤油に漬けていました。 第二次世界大戦後、冷凍・冷蔵の保存技術が発達し、生の魚貝類をネタとして使うようになったのです。現在では、海外でもお寿司屋さんを目にするほど世界で受け入れられています。カウンター越しに見せる職人の腕前は日本の「粋」を感じさせます。 お寿司の世界では、お米のことをシャリと呼ばれるように、特別な言い方があります。ここでは代表的なものをご紹介しましょう。【シャリ】 お米のこと。 語源は仏様の喉仏の骨を表す「仏舎利」に由来します。 お米の形がちょうど仏舎利に似ているからだそうです。 【ガリ】 甘酢に漬けた生姜のこと。 由来については「生姜を噛むとガリガリとするから」等諸説ありますが、どれが確かであるかは 不明です。 【あがり】 お茶のこと。 その昔、お店で最初に出すお茶を「お出花」といい、最後に出すお茶を「あがり花」と言ったことに 由来しています。 これらはそもそもお店側で使う用語なので、お客さんは普通に「お茶を下さい」「生姜を下さい」と言って構いません。 次号は回転寿司についてご紹介します。（終） |